Montadito de sardina

• Ingredientes 10 pax: • 150g, Azúcar • 8g. Humo en polvo • 100g. Aceite de sardina • 50g. Soja • 30g. Mirin • 25g. Vinagre de Módena • 10g. Vinagre de Arroz
• Para la Royal de Pan de Hogaza • 200g. Miga de Pan de Hogaza • 900g. Agua • 500g. Caldo de pollo • 6 unid. Huevos • 10g. Vinagre de Módena • C/s Sal/pimienta
• Para la Gelée de Aceite • 200g. Aceite VICOLIVA • 90g. Agua • 3 unid. Hojas de gelatina • C/s Sal
• Para la salsa de tomate • 200g. Tomate Pera (Maduro) • C/s Azúcar • 2g. Ajo • 20g. Aceite VICOLIVA • C/s Sal
• Para el tomate confitado • 250g. Tomate rama • C/s Aceite VICOLIVA • C/s Azúcar • C/s Orégano • C/s Sal
• Para el crujiente de pan con espuma de aceite de Sardina • 10 unid. Espinas y cabezas de Sardina • 250g. Aceite VICOLIVA • 250g. Aceite Girasol • 10g. Glice • 2 unid. Pan baguette pre-cocido • C/s Sal • Para el montaje C/s Sal Maldon • C/s Germinados

Preparación

• Para la Sardina Marinada
  • Limpiar las sardinas y filetearlas reservando las espinas y las cabezas. Cubrir totalmente los filetes (con la piel hacia arriba) con la mezcla de la sal fina, la sal gorda, el azúcar y el humo en polvo durante una hora y media.
  • Limpiar los filetes con agua muy fría y secarlos con papel absorbente. Quitar las espinas con la ayuda de unas pinzas.
  • Dejar marinar los filetes con el aceite de sardinas (de la elaboración siguiente), la soja, el mirin, el vinagre de módena y el vinagre de arroz durante tres horas
• Para la Royal de Pan de Hogaza:
  • Tostar la miga de pan en el horno a 160ºC hasta que dore un poco. Llevar a ebullición en una olla el pan con el agua y seguir cocinando a fuego lento durante una hora e ir incorporando poco a poco el caldo de pollo.
  • Triturar en thermomix con el vinagre de Módena y dar punto de sal y pimienta. Incorporar un huevo por cada 120g. de la crema de pan.
  • Introducir la mezcla 1'5cm. de altura en diez moldes rectangulares y hornear al baño maría 20 minutos a 120ºC. Enfriar.
• Para la Gelée de aceite:
  • Calentar el agua a 80ºC con un poco de sal y diluir la gelatina, con la ayuda de unas varillas e incorporar el aceite VICOLIVA poco a poco.
  • Quitar las burbujas de aire que se pueden introducir por el movimiento de las varillas con la ayuda de un soplete.
  • Introducir el aceite en los moldes rectangulares encima de la royal de pan ya fría, cubriendo su totalidad por una capa fina. Enfriar.
• Para la Salsa de tomate natural:
  • Rallar el tomate en un rallador pequeño (que no pasen las pepitas).
  • Incorporar un poco de aceite y el ajo (sin germen) muy picado. Rectificar de azúcar y sal.
• Para el tomate confitado:
  • Pelar los tomates, cortarlos en cuartos y extraer las pepitas, quedándose solo con la carne del tomate.
  • Disponer en una bandeja con el azúcar, la sal, el orégano y regarlos con el aceite.
  • Hornear a 120ºC durante tres horas. Enfriar y cortarlos en láminas muy finas.
  • Colocar debajo de la sardina en el montaje.
• Para el crujiente de pan con espuma de aceite de Sardina:
  • Saltear las espinas y las cabezas de las sardinas y dejar reposar en el aceite a 40ºC durante cuatro horas.
  • Colar el aceite de sardina por un colador fino.
  • Diluir en el aceite a 60ºC poco a poco el Glice. Enfriar y meter en sifón.
  • Cortar el pan de baguette en laminas muy finas en el corta-fiambres y del mismo largo que el royal de pan de hogaza.
  • Hornear las laminas a 160ºC 6 minutos.
  • Disponer la espuma de aceite de sardina en las laminas de pan crujiente.